Содержание

Посуда для изготовления сыра в домашних условиях

Приготовление сыра дома: выбор ингредиентов и кухонных принадлежностей

Приготовление сыра дома не требует особых умений и позволяет быстро получить качественный продукт. Ознакомьтесь с главными требованиями, предъявляемыми к ингредиентам и кухонной утвари в сыроварении.

Можно ли приготовить сыр в домашних условиях?

Сыр можно приготовить в домашних условиях. Преимущества в том, что он не только очень вкусный, но и полезный, поскольку в процессе приготовления используются только качественные натуральные продукты, без консервантов и прочей химии.

Требования к главным ингредиентам

Для получения идеального продукта требуется всего несколько ингредиентов:

молоко;
закваска;
сычужный фермент;
соль.

Но такой состав встречается редко, гораздо проще приготовить сыр из большего списка продуктов.

Требования к ингредиентам для изготовления:

Жирное и качественное молоко, лучше всего домашнее либо фермерское от проверенных продавцов. Чем жирнее будет продукт, тем вкуснее и нежнее получится сыр.
Предварительно не кипятят молоко, так как это «убьёт» все полезные вещества.
Для повышения жирности молочного продукта, добавляют сливки или сметану. Деревенская не подходит.
Может использоваться морская не йодированная соль с не крупными кристаллами. Сначала она растворяется в воде (на 10 л молока 30-40 г). Потом рассол нужно профильтровать и можно добавлять к остальным ингредиентам.
В качестве закваски используют:
- сметану;
- яйца;
- кефир.

Какие ингредиенты понадобятся для сыра?

Изготовление сыра дома требует простых и доступных ингредиентов. Чтобы разнообразить вкус готового продукта, используют различные добавки (зелень или специи).

Молоко

Готовый продукт из разных видов молока будет отличаться как вкусом, так и цветом. Самый лучший сыр получается, если используется не пастеризованное молоко. Но такой сыр должен быть оставлен на созревание от 2 до 4 месяцев. Только после этого его можно употреблять.

Используют различные виды молока:

коровье;
козье;
овечье;
лошадиное.

Не используют в приготовлении сыра следующие виды молока:

восстановленное порошкообразное;
ультра пастеризованное.

Хлорид кальция

Хлоридом кальция называется пищевая добавка Е 509 (приобрести можно в интернет-магазинах). Является не обязательной, но значимой добавкой:

помогает формированию сырного сгустка;
увеличивает выход продукта;
стабилизирует количество кальция.

Оптимальный объем используемого хлорида кальция — 0,02 %. Нужно взять 3,6 г на 20 л пастеризованного молока, это около 3/4 чайной ложки.

Инструкция по добавлению:

Тщательно растворите в воде (0,25 стакана) хлорид кальция, потом добавляйте в молоко.
Вводите медленно, не переставая мешать.

Можно использовать сульфат кальция, предварительно разбавив, он менее растворим.

Закваска

Сыр практически невозможно получить без использования специальной сырной закваски. Именно она формирует вкус сыра, его рисунок и аромат, «отвечает» за его вызревание. Многообразие заквасок позволяет получать разные виды сыров.

Закваски могут быть:

моновидовыми, в которых содержится не больше одного штамма молочнокислых бактерий;
поливидовыми с несколькими штамма молочнокислых бактерий.

Закваску нужно использовать для лучшей стимуляции образования того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного приготовления сыра.

В домашнем сыроделии используется и пахта, и натуральные йогурты (без фруктовых добавок), и порошковые закваски, и натуральные молочные закваски, полученные естественным путем. В том числе и дрожжевые.

Приобрести закваску для сыра можно практически в любом продуктовом магазине.

Сычужный фермент

Представляет собой сложное органическое вещество, вырабатываемое в желудках телят, ягнят или другого новорожденного рогатого скота. Невозможно получить искусственным путём. Поэтому фермент достаточно дорогой, но эффективный в приготовлении сыра.

Данный компонент используется для створаживания молока. Обойтись без этого ингредиента нельзя. Приобрести сычужный фермент можно в аптеке или интернет-магазине.

Требуется для 3 л молока взять:

жидкий фермент — 1/3 ч. л.;
сухой фермент — 0,3 г.

Кухонные принадлежности для варки сыра

Инвентарь сыродела должен быть стерильный и без остатков моющих средств, которые могут «убить» закваску или испортить вкус готового продукта.

Кастрюля

Основные требования к кастрюле:

могут использоваться только эмалированные ёмкости;
важное значение имеет инертность, так как киснущее молоко способно растворять алюминий;
дно должно быть толстым, тогда тепло равномерно распределяется, а молоко не подгорает;
ёмкость должна быть большой (от уровня молока до края не менее 3 см);
крышка необходима на время отстаивания молока.

Подгоревшее молоко может испортить аромат сыра.

Весы и мерные емкости

Точность веса ингредиентов в домашнем сыроварении крайне необходима. Можно купить простые мерные ложки, но в идеале иметь электронную ложку-весы.

Термометр

Термометр позволяет контролировать температурный режим приготовления сырных продуктов. Это очень важная составляющая получения качественного, правильного по вкусу и структуре сыра.

Необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный прибор с щупом и электронным табло, имеющий функцию предустановки и сигнализирующий о достижении заданной температуры.

Неточности измерений могут привести к порче исходного сырья, и его придется выбросить.

Сырная салфетка из лавсана

Это своеобразный кондитерский мешок, обеспечивающий равномерное стекание сыворотки из сырной массы.

Кто впервые делает сыр в домашних условиях, пользуется марлей, так как это указанно практически во всех рецептах по приготовления данного продукта.

Сырная салфетка используется для того, чтобы процедить сыворотку, оставив при этом творог.

Пресс для сыра

В специализированных магазинах продаётся много разных видов прессов, отличающихся между собой:

габаритами;
материалом;
силой давления;
конфигурацией.

Использование пресса не обязательно. Молодой сыр, не предусматривающий длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.

Парафинирование поверхности сыра

При парафинировании поверхности, продукт с течением времени не высохнет и не заплесневеет. Эта процедура позволяет защитить сыр от появления плесени и слизи. С этой целью используются защитные покрытия на основе парафина.

Не нуждается в дополнительной обработке сыр, на котором образовался естественный слой корки, а также с плесенью. Эти виды сразу отправляются на созревание.

При домашнем изготовлении сыра, правильно подбирайте ингредиенты и посуду. Это отразится не только на вкусе готового продукта и его качестве, а также продлит срок хранения.

Оборудование для приготовления сыра в домашних условиях

Вы задумались о том, чтобы приготовить сыр своими руками в домашних условиях?

Значит, вам стоит посетить наш интернет магазин для сыроваров, чтобы подготовить все необходимые ингредиенты для сыра и оборудование, которое поможет вам в сыроделии.

Не пугайтесь, на начальном этапе, пока вы только изучаете все нюансы сыроварения в домашних условиях, можно обойтись минимальным набором инструментов для изготовления сыра. Очень многое из необходимого вы найдете у себя на кухне или в кладовке.

Если вы только начинаете готовить сыр дома, то начните с рецептов свежих сыров, которые не требуют выдержи или прессования. А вот далее, если вы захотите освоить более сложные рецепты сыров, то вам придется уже приобрести специальные приспособления для приготовления сыра дома.

Итак, что же нам понадобится для домашнего сыроварения?

1. Дуршлаг или сито. Дуршлаг или сито следует выложить марлей. Лучше всего использовать дуршлаг с высокими стенками или специальные формы сыродельницы.

2. Кастрюли. Стальные, стеклянные или эмалированные, поскольку они взаимодействуют с кислотой. Если вы будете использовать алюминиевые или чугунные, то сыр будет иметь металлический привкус.

Для большинства рецептов вам понадобится кастрюля на 8 литров. Для водяной бани вам соответственно будет нужна еще одна кастрюля большего размера или вы можете использовать тазик с горячей водой, или раковину с горячей водой.

3. Марля. Марлю можно использовать повторно. Для этого промойте её в холодной воде с небольшим количеством отбеливателя и прокипятите.

4. Плотная марля. Такая марля необходима для того, чтобы во время сушки не вытекал сыр.

5. Емкость для сбора сыворотки.

6. Нож. Длина ножа от 25 см для нарезки сгустка сыра.

7. Мерная чашка. Стеклянная.

8. Мерные ложки. Стальные.

9. Шумовка стальная. Шумовка необходима для перемешивания молока, разрезки и переноски сыра.

10. Термометр. Подойдет любой термометр от -10 до 100 градусов. Можно использовать молочные термометры с креплением, которые присоединяются к стенке кастрюли или любой другой, который поможет измерить температуру.

Купить специальный термометр можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой

Как только вы освоите азы сыроделия и перейдете на следующую ступень, позаботьтесь о приобретении следующих инструментов:

Пресс для сыра
Бумага для созревания сыра.
Кисть для нанесения воска
Воск для нанесения на сыр
Сырная обертка из целлофана. Специальная дышащая обертка.
Гигрометр.
Формы для сыра.
Тестеры pH.

Купить pH метр электронный можно в нашем интернет-магазине.

8. Пластиковые контейнеры для сыра.

Как видите, оборудование для приготовления сыра в домашних условиях очень простое и его без проблем можно приобрести в магазине.

Также у нас вы можете найти богатый выбор форм для самых разных видов сыра.

Формы для сыра: виды, как выбрать, как купить

Камеры для созревания сыра: температура, влажность, вентиляция, как выбрать

Сырная пещера — что это такое, как сделать в домашних условиях

Подскажите, где купить набор домашнего сыровара?

Изготавливать сыр можно и в домашних условиях, при этом он будет вкуснее и питательнее магазинного, без консервантов и красителей в составе. Себестоимость также будет ниже, поскольку отпадает необходимость приобретать дорогостоящее оборудование и привлекать дополнительный персонал.

где купить формы для сыра?

Это весь список необходимой аппаратуры для приготовления сыра? Очень хочу попробовать приготовить домашний сыр!

Спасибо за статью! Купила градусник по вашей ссылке, как раз то, что нужно

Спасибо за информацию! Купил все для домашнего сыроделия, буду варить сыр!

Оборудование для сыра в домашних условиях

Автор: Ирина Вырупаева

Какое оборудование необходимо для производства сыра в домашних условиях?

Сегодня нам об этом расскажет сыродел со стажем — главный технолог компании «Pro Сыр», серебряный призер всероссийского конкурса качества молочной продукции Ирина Вырупаева.

Итак, грамотно подобранное оборудование – это залог вашего успеха в сыроделии! С ним процесс приготовления сыра будет приносить радость и удовольствие. И самое главное – нужный результат! Т.е. вкусный и качественный продукт.

На этой фотографии вы можете видеть мой «джентельменский набор», с которым я начинала свой путь домашнего сыродела (картинка увеличивается при нажатии).

Казалось бы, ничего необычного на фотографии нет, но это необходимый минимум, чтобы качественно и с комфортом делать дома сыр или творог на постоянной основе. Эта подборка – результат моего практического опыта.

Итак, изображенное оборудование можно условно поделить на три группы:

Оборудование с первого по пятый пункты нужно для изготовления простого домашнего сыра и творога;
С первого по шестой — для формовки более сложных самопрессующихся сыров;
Оборудование из пунктов 1-4, а также 7 и 8 необходимо для твердых сыров.

А теперь более детально по каждому пункту:

Так как мы говорим о домашнем сыроделии для начинающих, то у нас пока нет сыроварен и пастеризаторов.
Их функцию неплохо выполняет обычная эмалированная кастрюля. У меня есть такие кастрюли двух объемов: на 8 литров и на 20. Я рекомендую вам брать сразу кастрюлю (бак) на 20 литров, т.к. она удобнее и функциональнее. В попытке сэкономить мной сначала была куплена кастрюля на 8 литров, и в итоге я все равно потом перешла на объем 20 литров (ну а потом, само собой, на сыроварни;)
Важный момент! Кастрюля должна быть выполнена из эмалированного металла или из нержавейки. Алюминиевая посуда для сыроделия не подходит! Почему не подходит алюминиевая? Это извечный спор. Опытные сыроделы говорят, что не подходит, т.к. алюминий окисляется. Химики/физики им противоречат и говорят, что современный алюминий совершенно не подвержен окислению. Я же вам скажу просто из собственного эмпирического опыта: алюминий не пригоден для сыроделия. И точка 🙂
Термометр для молока. Да, можно пытаться использовать бытовой термометр для улицы, детский для ванны или что-то подобное. Но это не только очень неудобно, но и из-за неточности измерений вообще может привести к тому, что вы просто переведете зря продукты и никакого сыра не получится.
Термометр нужен при приготовлении практически всех сыров. Вы можете это видеть на примере наших рецептов камамбера, моцареллы и любого другого. Закваски и ферменты там вносятся при строго определенной температуре. Да и в пастеризации молока без термометра никуда. Поэтому, специальный сыродельный термометр для молока на длинной ножке – просто обязательный предмет на кухне сыродела.
Лавсановый мешок для творога и сыра. Практически незаменимый атрибут сыродела! Особенно на этапе когда вы только обучаетесь. В процессе сами поймете почему:) Стоит не очень дорого, но экономит массу времени и сил. Да и результат с ним получается отличный. Не стоит возиться с марлей и думать, что это то же самое. Нет, у них разная структура ткани (например, мягкий творожный сыр просто убежит из марли). Да и «мешочек» из марли может не получиться или разъехаться. А убежавший в раковину продукт может отбить вам всякое желание экспериментировать дальше.
Дренажный коврик (лежит на белом мешке). Незаменимая вещь. На нем стекает сыворотка с сыра, его же кладут в контейнер для созревания. Легко моется проточной водой и щеткой. В общем, 2-3 штуки всегда должны быть под рукой.
Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Подходит для приготовления мягких сыров типа домашнего (который является исходным сыром для нескольких других). При этом сыр получается прекрасной формы.
На заднем плане — другие формы для сыра. В них я делаю качотту, вырупаевский сыр, камамбер, сыр с синей плесенью и много других. Они разного диаметра и формы, тут выбор больше зависит от ваших вкусовых и эстетических предпочтений. Опять же рекомендую брать по 2 формы каждого размера. Из 10 литров молока — выход 1 кг сыра. Это 2 больших формы, заполненных готовым продуктом наполовину.
Формы для прессования твердых сыров. У меня они размерами на выход готового сыра весом 2 кг и 1 кг, форма головки — шарообразная. Использую активно и те, и другие.
Контейнеры для вызревания. Размер подбирайте в зависимости от размеров холодильника. Я использую дренажные коврики под размер стандартных контейнеров 15х25 см. В такой как раз умещается 2 головки сыра, полученных в наших формах.

Это тот набор, который позволяет выйти на хороший объем и ассортимент производства в обычных домашних условиях даже без применения автоматизированных домашних сыроварен. Стоит такой набор достаточно недорого, а окупается (если вы будете готовить сыр на продажу) совсем быстро.

Оборудование и инвентарь для домашнего сыроделия

В помощь начинающему сыроделу: где и что приобрести

Когда сам только начинал заниматься сыром, то возник вопрос: где все необходимое брать? Затрачено было много времени на это, перелопачено куча сайтов, чтобы найти, к примеру, где купить большую, но недорогую кастрюлю. Решил выложить ссылки в помощь тем, кто также ломает голову над этим.

Где взять большую хорошую (не китайскую) кастрюлю или по-другому это уже называется котел. Я свой выбор остановил на данном сайте, т.к. у них фирменные итальянские с капсулированном дном оказались на 70-80% дешевле, чем в других магазинах:

Лично я приобрел себе такую (вмещается 16 л и еще около 1,5 см остается от края):

Учтите, что такие большие кастрюли идут БЕЗ КРЫШКИ, ее нужно приобретать отдельно (обращайте внимание на диаметр крышки и котла, чтобы крышка подошла). Именно к своей кастрюле я выбрал такую крышку:

В общем, думаю, разберетесь что к чему на сайте. Еще рекомендую там же посмотреть гастроемкости – для стекания сыворотки:

Можно купить одну без перфорации и к ней подобрать с перфорацией (вставляете одну в другую) – это будет все дешевле, чем покупать на сыродельчиских сайтах, которые, я так понимаю, закупают такие дренажные емкости там же.

Также можно посмотреть еще и контейнеры (я купил себе несколько сразу на 3,4 л., т.к. стоят в 2 раза дешевле (была акция на тот момент), чем опять же на сыродельчиских сайтах):

В общем сайт неплохой, много чего полезного продается. Доставка только транспортной компанией.

Где взять термометр. Те термометры, которые есть в сыродельческих магазинах, стоят на том же Алиэкспрессе по 70-90 руб., а продают их уже в России по 450-600 руб. + еще доставка. Из Китая доставка бесплатно как бы (ну уже включена она в эту стоимость). Также эти термометры зачастую не подходят, так как датчики у них медленно реагируют на изменение температуры, да к тому же врут на 2-3 градуса. Я нашел себе на Алиэкспрессе вот такой (сенсорные кнопки, есть магнит сзади, что ОЧЕНЬ удобно – примагнитил и руки свободны, показывает точно (кипящую воду показал 100 гр), есть таймер с сигналом, можно также задать нужную температуру и задать сигнал, который провучит по ее достижению, экран с подсветкой, несколько предустановленных режимов):

В общем, термометром доволен, на мой взгляд — это лучший вариант.

Где брать закваски, ферменты, формы, покрытия и плесени. Я беру на этом сайте (все есть в одном месте в наличии): https://spb.syromaniya.ru/ . Думаю, тут каждый выберет где ему удобно. Мне удобно на этом, нравится ассортимент и подход персоналу к клиенту, а также цены и оперативность. Расписывать не буду, чтобы не сочли за рекламу. Просто как ориентир, что есть такие сайты, которые специализируются на продаже.

Где купить недорогой, но качественный терморегулятор (позволяет превратить обычный холодильник в камеру для созревания сыров с минимумом затрат, т.е. другими словами вам не нужно впадать в панику от цен на специализированные холодильные шкафы, которые могут поддерживать температуру до +15 гр). Обычные бытовые холодильники максимум выдают +9,5 гр, а нам нужна от +10 до +14 гр. Вот эта штучка за 1,7-2 тыс. руб. поможет вам сэкономить кучу денег. Подробнее о терморегуляторе можете прочитать у Федора в топике: http://cheese-home.com/blogs/show/156/862/Kak-prostym-sposobom-sdelat-holodilnik-syrnym#comment706 . Я же приведу ссылку на терморегулятор (доставка Почтой России обошлась в 400 руб.). В данном терморегуляторе не нужно ничего паять либо как-то его собирать – это уже полностью готовое решение, просто выставляете на табло верхний и нижний предел срабатывания – инструкция идет в комплекте:

Где взять термометр для контроля температуры и влажности. Рекомендую беспроводной с дополнительным датчиком опять же у китайских друзей (у самого подобный):

Если 1-го дополнительного датчика мало, то можно докупить еще дополнительных:

Либо вообще просто использовать датчик (без базовой станции – тоже будет работать и показывать).

Дешевые датчики за 70-300 руб не рекомендую – врут на 10-15% по влажности, уже проверено другими пользователями по сравнению с эталонными.

Какие дренажные коврики использовать. КРАЙНЕ НЕ РЕКОМЕНДУЮ коврики из пластика (убедился на собственном опыте). На них сыр очень плохо сохнет, и влага излишняя никуда не впитывается. Только бамбуковые! Но не забывайте при переворачивании сыра на ковриках также менять место на самом коврике, чтобы излишняя влага, которая впиталась в такой коврик, смогла исправиться, иначе пойдет плесень.

Весы. Здесь не все так просто, как может показаться на первый взгляд. Да, есть специальные мерные ложки, которыми отмеряют нужное количество закваски по рецепту. Но нюанс в том, что существуют закваски разных производителей и в них используется разный так сказать «наполнитель» для самих бактерий. Сами бактерии не видны, потому для веса используют «наполнитель», а вот он как раз таки и весит по-разному у каждого производителя. В рецептах это не учитывают, а просто указывают какую часть мерной ложки положить и конкретную закваску. А если у вас нет закваски именно этого производителя, но есть другого с теми же бактериями? Вот потому в аннотации к закваскам зачастую пишут сколько миллиграмм добавлять в молоко. Такие точные электронные весы стоят около 10-12 тыс.руб. Но выход есть. Сам я купил себе аптекарские механические весы с гирьками (были такие в советское время и до сих пор их выпускают). Купил здесь, обратите внимание на название, т.к. есть еще другие, у которых минимальный вес больше – нам нужна именно эта модель – «Весы равноплечие ручные ВР-1» — взвешивают ИМЕННО ДО 1 ГРАММА(. ):

Гирьки к ним (их официальное название: «Набор гирь (разновесы) 4-го класса»):

http://deltarezerv.ru/p196926435-nabor-gir-raznovesy.html или еще такие: http://deltarezerv.ru/p178608923-raznovesy-klassa-nabor.html

Если по ссылкам выше уже нет, то ищете в интернете по тем названиям, которые написал. Не покупайте поверенные – они нам ни к чему, т.к. после поверки уже стоить будут весы не 100-200 руб, а 1500-2000 руб. То же самое касается и гирек.

Надеюсь кому-то данная информация пригодится.

Как сделать домашний сыр

Содержание

Иногда кажется, что некоторые блюда настолько сложные и непонятные, что за них лучше не браться. Особенно, если для кулинарных опытов нет ни условий, ни оборудования. Но, оказывается, даже в городских квартирах энтузиасты умудряются делать вкусную сыровяленую колбасу, выпекать отличный хлеб, варить благородное пиво. Та же история и с домашним сыром. Все необходимое для его изготовления есть на каждой кухне. Нужно только разобраться в технологии и найти хорошее молоко.

С чего все начиналось и нужно ли это делать самостоятельно

Есть мнение, что первый сыр получили случайно, примерно 7,5 тысяч лет назад. Молоко тогда хранили в бурдюках — мешках, сделанных из желудков животных, поэтому оно самопроизвольно сворачивалось при контакте с остатками естественных ферментов. Века шли, технология совершенствовалась и теперь сыр используется во многих блюдах повседневной и высокой кухни.

В каждой стране есть свои «визитные» сыры, но все они делаются из одного и того же базового продукта, который получают по классической технологии:

Молоко подготавливается.
В него вносят закваску.
Свернувшийся белок в виде сгустка отделяют от сыворотки.
Сырная масса формуется и прессуется, вносятся дополнительные компоненты по рецепту
Происходит созревание сыра.

Инвентарь

Чтобы начать, не обязательно покупать дорогостоящие девайсы. Все необходимое у вас, наверняка, уже есть. Главное: инвентарь сыродела должен быть стерильным и без моющих средств, которые могут «убить» закваску или испортить вкус сыра.

Кастрюля

Объем основной емкости должен быть таким, чтобы молоко во время нагревания не выплескивалось, когда вы будете его мешать. Отдавайте предпочтение более широким кастрюлям небольшой высоты, так как в них будет удобнее разрезать сгусток. Отлично подойдут кастрюли из нержавейки или эмалированные варианты с двойным или утолщенным дном.

Здорово помогают делать сыр электрические устройства-емкости, которые сами нагревают жидкость и поддерживают заданную температуру. Это могут быть мультиварки и скороварки, электрические кастрюли, специальные «компактные сыроварни».

Инструмент для нарезки сгустка

Идеально подходит так называемая «лира» — режущая рама из пластика или металла. Можно обойтись любым ножом с лезвием от 25 см, который будет с запасом доставать до дна кастрюли. Например, хорошо подходит хлебный зубчатый «серрейтор», который зачастую имеет большую длину и скругленный кончик. Иногда нож, отведенный под сырные дела, изгибают — чтобы легче было разрезать сгусток горизонтально.

Форма для сыра

По конфигурации ограничений нет, вы можете сделать головку сыра в виде цилиндра, усеченной пирамиды, куба, кирпича или сердечка. Важно выдержать баланс между размером формы и количеством сырного зерна, так как головка должна получиться не слишком плоской и не слишком высокой.

Начинающему сыроделу можно легко сделать форму из пластиковой пищевой емкости, в которой дрелью или раскаленным предметом делаются многочисленные отверстия. Особенно удобны варианты, к которым можно подобрать крышку для гнета. Например, можно взять 2 одинаковых пластиковых ведра, пригодных для пищевых продуктов. Одно будет емкостью для сгустка, а другое — прессом.

Пресс

Нужен, чтобы сыр стал твердым и потерял как можно больше влаги. Это необходимо для зрелых твердых сортов сыра. Также можно сильно стянуть сыр в марле или вообще сразу на завернутый в ткань сыр поставить гнет и время от времени переворачивать головку. +

В общем, использование пресса не обязательно. Молодой сыр, который не предусматривает длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.

Шумовка

Нужна для перемешивания сгустка и сбора зерна. Желательно, чтобы шумовка была как можно шире и глубже. Материал не важен — подойдет и пластиковая, и металлическая. А чтобы полноценно отделить сыр от сыворотки, используется двойной слой медицинской марли или «сырная ткань». Она представляет собой полотно из некрашеного хлопка или льна с плотностью 75–140 г/м2. Также используют: муслин, лавсан или предназначенные для дренажа «сырные салфетки» из полиэтилена.

Термометр

Молоко в процессе придется несколько раз нагревать до разных температур. Поэтому для домашней сыроварни необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный термометр со щупом и электронным табло, который имеет функцию предустановки и может сигнализировать о достижении заданной температуры.

Что еще:

Сетчатый поддон для подсушивания сырной головки: бамбуковые коврики, пластиковые сетки и т.п.
Мерные емкости и ложки.
Кухонные весы.
Дуршлаги разного типа и объема.
Пищевые пластиковые контейнеры для посола сыра или его созревания.

Вещества

Чтобы молочные белки и жиры свернулись и образовался сырный сгусток, необходимо использовать так называемый «коагулянт». В сыроделии используют несколько видов молокосвертывающих ферментов:

Сычужный фермент (химозин) — экстракт, добытый из желудков телят.
Сычужный фермент (пепсин) — экстракт, добытый из желудков других животных.
Рекомбинированный химозин — искусственно произведенный химозин, называемый также «вегетарианским химозином».
Микробиальный ренин — это химозин, который извлекается из грибов и водорослей.

Для домашнего изготовления мягких, твердых и полутвердых сыров с небольшим сроком созревания хорошо подходит микробиальный ренин (типа японского «Мейто»). Он выпускается в удобной упаковке в виде порошка и гарантированно работает даже у сыроделов без опыта. Ренин хорошо свертывает как козье, так и коровье молоко.

Как выбрать сыропригодное молоко

Качество молока — первое условие, необходимое для изготовления хорошего сыра. Молоко можно использовать овечье, коровье, козье — любое, главное чтобы оно было от здорового животного. На самом деле, сыропригодность — это комплекс показателей, которые касаются гигиенических, технологических, химических и физических свойств. Многие из них нормируются действующими ГОСТами.

Если коротко, то качественное молоко должно хорошо сворачиваться под действием ферментов, оно должно быть «биологически полноценным», содержать определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ. В цифрах это выглядит так:

Белки не ниже 3,1 %.
Жиры более 3,64 %.
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) более 8,4 %.
Оптимальное соотношение: жиров и белков — 1,1 : 1,25; белков и СОМО — 0,35 : 0,45.
Кальций – 125 %/мг.

При снижении рН молока реакция сычужной коагуляции белков протекает быстрее, а сгусток получается плотнее. Лучше всего для сырных целей подойдет необезжиренное домашнее молоко нормального цвета и без постороннего запаха, однако, можно работать также с качественным «заводским» продуктом.

Если молоко домашнее, то перед использованием оно должно «отдохнуть» — постоять после сдаивания 12–16 часов при температуре 8–12 ˚С. Свежее молоко обладает слишком сильными бактерицидными свойствами, поэтому препятствует росту полезных бактерий.

Рецепт

1. Пастеризуем молоко: нагреваем его до 80 ˚С на паровой бане и поддерживаем температуру 15–20 минут, после чего охлаждаем в ледяной воде.

2. Готовим «закваску» из порошкообразного ренина «Мейто». Содержимое пакетика всыпаем в 250 мл кипяченой холодной воды — эту жидкость можно хранить в холодильнике около 3 недель, стакана закваски хватает на 100 л молока.

3. Наливаем молоко в чистую кастрюлю и ставим на плиту на малый огонь. Сразу же погружаем в молоко щуп термометра — должно нагреться до 35 ˚С.

4. При помощи шприца вводим закваску. При использовании Мейто используем 2,5 мл раствора фермента на литр молока.

5. Около минуты вымешиваем молоко.

6. Закрываем кастрюлю крышкой и оборачиваем ее плотной тканью, чтобы поддержать температуру во время формирования сгустка. Оставляем молоко в покое.

7. Через 40–45 минут проверяем качество образования сгустка. Для этого вводим в него нож и пробуем резать. Если лезвие не сильно пачкается, и можно отделить/развернуть в небольшом разрезе две части сгустка (с образованием между ними сыворотки) — значит, процесс завершен.

8. Нарезаем сгусток на кубики со стороной около 1,5–2 сантиметров. Делаем это длинным ножом, сначала вертикальными движениями, а затем горизонтальными/диагональными.

9. Снова ставим кастрюлю на печку и медленно нагреваем ее содержимое до температуры 38 ˚С, перемешивая шумовкой. Кусочки сгустка уплотняются и превращаются в «сырное зерно.

10. Перекладываем сырное зерно в марлю/ткань. На этой стадии вводятся в сыр соль, специи, благородная плесень и прочие добавки по желанию. Отжимаем сыр в ткани и помещаем его в форму или под пресс.

11. Держим сыр в форме 8–10 часов. При этом желательно головку несколько раз перевернуть для равномерного уплотнения и лучшего отделения сыворотки.

Из марли после ручного отжима уже почти сразу получается сыр, по консистенции похожий на Брынзу или Адыгейский.

12. Натираем сырную головку солью и кладем на сетчатый коврик на 10–12 часов. Так наш домашний сыр получит на поверхности тонкую плотную корку. Этот этап, кстати, часто называют «сушкой».

Вот мы и получили молодой сыр!

Что можно сделать дальше

Этот молодой сыр можно есть в чистом виде, плавить или использовать в салатах. А можно его улучшить, дав ему отвердеть и созреть при определенной влажности и температуре, например, в холодильнике. А если нагреть куски этого сыра в горячей воде или микроволновке и вытянуть, то получится вариация на тему Моцареллы или Сулугуни. Если выдерживать головку в рассоле, то будет Брынза.

Если вы хотите дома сделать сыр с плесенью, типа Дорблю, то засеянный благородной плесенью сыр нужно держать в кастрюле над водой. Емкость желательно расположить в помещении типа кладовки, где будет поддерживаться температура около 18–22 ˚С. Головку каждый день необходимо переворачивать, а воду менять.

Через 5–6 дней в головке сыра нужно проколоть множество дырочек чистой спицей, чтобы распределить плесень по массиву сыра. Ждем ещё 10–12 дней, после чего сыр будет готов. Его можно около месяца хранить в холодильнике или сразу съесть.

Как видите, делать сыр в домашних условиях не так уж и сложно. Чтобы опробовать технологию в деле, не придется тратиться на дорогое оборудование и ингредиенты. Главное, иметь немного времени и не бояться неудачи.

Товары для сыроделия — интернет магазин

СПИЦА ДЛЯ ПРОКАЛЫВАНИЯ СЫРОВ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
СЫРНАЯ ЛИРА СПИНО (SPINO)
ИТАЛЬЯНСКИЕ ЗАКВАСКИ
НОВАЯ РУБРИКА — МУЗЕИ СЫРОВ
ВАКУУМАТОРЫ БЫТОВЫЕ
НОВИНКА — НАБОР СПЕЦИЙ ДЛЯ ПРЯНЫХ СЫРОВ! Новые наборы ингредиентов для сыров
БУМАГА ДЛЯ СЫРОВ С БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ – ОПТОМ
Готовый набор для Маасдама
СЪЕДОБНОЕ ПОКРЫТИЕ ДЛЯ СЫРОВ
Правильная молочная кастрюля для сыроделия, как выбрать?
Снижение цен на формы для сыра
День святого Валентина — что подарить второй половинке на День всех влюбленных

Из чего сделана правильная молочная кастрюля?

Почему важно купить кастрюлю большого объема для сыроделия?

Зачем кастрюле тройное дно?

Какие преимущества у кастрюль из нержавеющей стали?

Ответы на эти и другие вопросы Вы сможете найти на нашем сайте в разделе Все о сыроделии,

а также приобрести отличные молочные кастрюли из нержавеющей стали с тройным дном для домашнего и сыроварения в разделе Молочные кастрюли.

У нас в ассортименте представлены качественные цельнотянутые кастрюли российского производителя АМЕТ , уже опробованные нами и нашими покупателями.

Отобранные нами кастрюли объемами от 10 до 50л серии ТРС (с тройным дном) идеально подходят для сыроделия, постепенно нагревая и остужая молоко.

Чем больше объем кастрюли – тем дольше молоко или же любое готовое блюдо остается не просто теплым, но и горячим . Благодаря этому свойству тройного дна кастрюли можно добиваться неспешного, а потому качественного створаживания молока во время приготовления сыра, тем самым увеличивая выход готового продукта.

Конечно же, такие кастрюли не заменимы на наших кухнях , особенно в больших семьях, для приготовления холодцов, вкусных первых блюд, которым нужно настояться, потомиться какое-то время.

В этих кастрюлях, вы можете быть уверенными, что за счет нужного соотношения высоты стенок кастрюли, а также ширины и многослойности дна молоко не перельется и не подгорит, а значит , сыр получится с правильным вкусом, плотностью и ароматом .

Сталь не выделяет в пищу токсических веществ , ведь это чистейший «хирургический» материал, проверенный временем.

За счет большого литража, веса и ширины молочную кастрюлю практически невозможно столкнуть с плиты , что особенно важно в домохозяйствах, где есть дети.

Предприниматели-сыровары, однажды решившиеся купить молочные кастрюли большого объема, убедились в правильности своего выбора, ведь плюсы этой профессиональной кухонной утвари очевидны:

от экономии времени до упрощения самого процесса приготовления продуктов.

Молочные кастрюли на 10, 12 и 16 литров

относятся к бытовой домашней группе посуды. В каждой такой кастрюле можно приготовить не только 3-5 килограмм натурального вкуснейшего сыра, но и сварить правильно застывающий холодец, наваристый борщ, русские щи или же пикантный рассольник ресторанного уровня. Большой объем посуды позволяет экономить самое важное – время и силы стоящего у плиты.

Молочные кастрюли на 25, 30 литров

многие владельцы коров и коз замечали, что в доме просто не хватает тары для переработки излишков молока. Ч тобы приготовить большую головку весом 7-9 килограмм (или пару средних головок весом 3-5 кило), вам понадобится молочная кастрюля на 25 или 30 литров. Ведь куда легче один раз вскипятить молоко и добавить в него закваску, а затем разложить сырную массу по формам, чем повторять этот процесс дважды, а то и трижды, тратя свое время, силы и газ.

Молочные кастрюли на 40, 45 и 50 литров

особенно эффектно смотрятся головки весом порядка 7-9 кило. Но чтобы сварить одновременно два таких сыра-гиганта или же одну мега-головку весом порядка 12-15 килограмм, вам понадобится стальная молочная кастрюля объемом 40, 45 или 50 литров. Именно в посуде нужного объема молоко достаточно прогреется и не остынет на протяжении всего процесса створаживания, что гарантированно скажется на великолепном качестве продукта.